Овощеконсервный или овоще консервный как правильно?

Как правильно консервировать овощи и фрукты

В нашей статье мы хотим рассказать о том, как правильно консервировать помидоры, огурцы и баклажаны и другие овощи. Также мы приведем полезные советы относительно приготовления варения и компотов из фруктов и ягод.

Даже если вы никогда не занимались домашней консервацией, изучив материалы нашей статьи, у вас все получится. С чего же начинается приготовление вкусных заготовок на зиму. С приходом лета, наши магазины и рынки изобилуют овощами и фруктами, но физически много съесть их в свежем виде невозможно.

К тому же хочется растянуть удовольствие и на холодные зимние месяца, когда наш организм получает недостаточное количество витаминов из свежих овощей и фруктов, да и стоимость их не маленькая. Предлагаем вам консервирование маринованием, солением, квашением, а также при помощи сахара.

Изучать процесс будем с элементарных действий, направленных на консервирование. Постепенно мы расскажем, что надо для правильного консервирования.

Чтобы заниматься домашним консервированием, следует запастись соответствующим оборудованием, инвентарем, тарой и измерительными приборами. Необходимо запастись тарой в виде стеклянных банок различной вместимости.

В банках можно консервировать любые продукты, поскольку они прочные, обеспечивают герметичность, прекрасно обрабатываются и их можно неоднократно использовать. В наше время можно купить стеклянные банки с крышками, которые нужно закатывать, а также с накручивающимися крышками.

Эта тара имеет стандартную горловину, 82 мм в диаметре. Вместимость же банок различная и колеблется от 0,350 л до 10 л.

Банки, которые закатывают, укупоривают жестяными крышками, имеющими резиновые прокладки – кольца. Лучше, если крышки будут покрыты кислотоупорным лаком. Укупоривают банки специальными ручными закаточными ключами разной модификации.

Что касается винтовых крышек, их можно использовать повторно, если не требуется герметичность. Эти крышки можно применить для укупорки варенья и иных консервов, содержащих более 50% сахара. Достаточно удобны для консервации путем пастеризации и крышки с зажимами.

Эти крышки допускается использовать многократно. Если вы готовите консервы стойкие при хранении или же с большим содержанием соли, к которым можно отнести заправки для борщей из свежих овощей, их можно укупорить полиэтиленовыми крышками.

Большие бутыли из стекла можно укупорить пробками, крышками и залить сверху сургучом или смолой.

Чтобы открыть бутылки и консервы, необходимо использовать штопоры и консервные ключи. Чтобы овощи и фрукты хранить в замороженном виде, можно использовать тару из полиэтилена. Также в такой таре можно хранить варенье и цукаты. Для закваски капусты и различных солений, можно использовать деревянные бочки, разной емкости.

Такие бочки изготавливают из осины и бука. Очищать фрукты и овощи при подготовке для консервации можно при помощи различных ножей, терок и овощерезок. Сухие специи размалывают в кофемолках и блендерах. Чтобы взвешивать и отмеривать продукты можно использовать бытовые весы, а также измерительные стаканы с делениями.

Соки готовят при помощи соковыжималок и соковарок. Бланшировать овощи можно при помощи дуршлага и сита. Чтобы производить пастеризацию, необходимы большие кастрюли, на дно которых выкладываются деревянные решетки или же планки, тогда банка не лопнет при нагревании. Горячую посуду следует вынимать специальными щипцами.

Необходимо измерять температуру пастеризации специальным термометром.

Чтобы взвесить продукт без весов при консервации, можно использовать данные таблицы, масса в граммах.

Продукт Банка 1 литр Банка 0,5 литра Стакан 250 см2 Ст. ложка Чайная ложка

Сахар 800                 400                     200                     25               8

Соль 1300               650                     325                     30               10
Уксус 1000               500                     250                     15               5

При консервации есть общие правила – это мойка, сортировка, измельчение, а также термическая обработка, стерилизация и хранения готовой продукции. Выбранные для переработки овощи и фрукты необходимо отсортировать по размеру, зрелости и качеству. Необходимо убрать мусор, раненные и порченые плоды.

Для получения консервов высокого качества овощи необходимо отсортировать по размеру и степени зрелости. Затем все выбранные продукты тщательно промываем под проточной водой. Этот этап самый важный для консервирования. Вместе с грязью смываем и возможные химикаты, которые применялись для выращивания продукта, а также микробы, попавшие из почвы.

Если овощи имеют шершавую поверхностью, их нужно вымыть щеткой. После мытья, продукт просушиваем и взвешиваем для определения соотношения продукта и различных специй, приправ, и добавок. В ряде случаев, вощи и плоды следует очистить от кожуры. Поэтому, к примеру, помидоры, сливы необходимо бланшировать, а потом легко снять кожицу.

Бланширование можно производить и в пароварках – это позволит сохранить ценные пищевые вещества.

При необходимости, как указано в рецепте, готовое сырье измельчаем. При консервировании важно подготовить тару. Банки необходимо вымыть с применением пищевой соды и хорошенько выполоснуть горячей водой. Прежде чем заполнить тару, ее необходимо стерилизовать.

Для этого можно применить чайник с кипящей в нем водой. Чистая банка переворачивается вверх дном и помещается в небольшую кастрюлю с кипящей водой под углом или же ставится на чайник. Банку необходимо держать в таком положении 20 минут.

Также стерилизацию можно производить в духовом шкафу или микроволновой печи. Аналогично стерилизуют крышки, кипятя их 10-15 минут перед укупоркой. Чтобы законсервировать продукты, необходимо приготовить рассол. Растворяют в воде поваренную соль, доводят до кипени, охлаждают и процеживают.

Рассол готовят, растворяя определенное количество соли в необходимом количестве воды.

В таблице можно увидеть схему приготовления рассола в зависимости от крепости

Креп. рассола % Соль на 10 л воды гр  Креп.

рассола % Соль на 10 л воды гр
3,0                         305                               7,5                         810
4,0                         410                               8,0                         870
4,5                         470                               8,5                         930
5,0                         520                               9,0                         990
5,5                         580                               9,5                         1050
6,0                         630                               10,0                       1110
6,5                         695                               11,0                       1240
7,0                         750                               12,0                       1360

Закончив подготовительные работы, производим стерилизацию, пастеризацию и укупорку продуктов. Известно, то большая часть микроорганизмов, которые опасны при домашнем консервировании, размножаются при температуре 15-40 градусов. Но при температуре более высокой, они погибают. То, насколько стерилизация будет успешна, зависит от ее температуры и кислотности продукта. Известно, что в кислой среде микроорганизмы быстрее погибают. Поэтому томаты, щавель и ревень достаточно стерилизовать при 100 градусах и этот процесс называют пастеризацией. Стерилизация от пастеризации отличается температурой прогревания при более высоких температурах. Предназначается она для овощей и плодов, имеющих пресный клеточный сок. Но каждый вид консервов имеет собственный режим тепловой обработки.

Пастеризация в домашних условиях проводится в водяной бане. Применяют для этого, как говорилось ранее, кастрюлю с широким дном для размещения сразу нескольких банок. На дне кастрюли стоит деревянная дощечка, тогда банка не будет контактировать с дном.

Затем в кастрюлю наливаем воду, уровень которой зависит от способа укупорки. При использовании металлических крышек, вода наливается по уровень продукта. При использовании крышек с зажимами, банки можно погрузить в воду целиком.

Чтобы не лопнула стеклянная тара, температура воды, которую наливаем должна быть не больше температуры консервов. Продукты в банках заливаем горячим рассолом или же сиропом в зависимости продукта на 1-2 см ниже краев банки. Накрываем банки крышками и пастеризуем.

Температура воды в кастрюле максимально быстро доводится до необходимой по рецепту, а время пастеризации и стерилизации засекается от момента закипания.

Закончив пастеризацию и стерилизацию, банки необходимо вынут, и укупорить. После этого банки переворачивают и ставят на крышки, можно дополнительно укутать одеялом или покрывалом.

После полного остывания банок, проверяем плотность укупорки. При отсутствии протечек, банки отправляем на хранение. Консервированные продукты лучше хранить в прохладных помещениях с температурой 5-7 градусов.

Консервы хранят в темном месте, для предотвращения разрушения витаминов. Периодически осматривайте заготовки при хранении.

Нельзя употреблять продукты при подозрении в испорченности, чтобы не вызвать серьезные отравления.

Правильного вам консервирования и вкусной консервации!

Источник: http://www.1000-sovetov.pp.ua/2015/06/blog-post_3.html

Как правильно выбирать консервы

Внешний вид жестяной или алюминиевой банки может многое рассказать о качестве продукта внутри неё.

Не покупайте консервы в мятых или поцарапанных банках. Механические повреждения свидетельствуют о нарушениях при транспортировке. Если банку кидали или ударяли, высока вероятность, что её содержимое превратилось в кашу.

Не покупайте консервы во вздутых банках. Это признак нарушения герметичности упаковки. Если при хранении в консервы попадает кислород, они превращаются в рассадник бактерий.

Это же относится к консервам в стеклянной таре. Если металлическая крышка поцарапана или вздута, от покупки лучше отказаться.

Не ешьте консервы, если после вскрытия банки на её внутренних стенках вы обнаружили ржавчину или тёмные пятна.

Внутреннюю поверхность металлических банок обычно покрывают специальной эмалью, лаком или тефлоном. Коричневые или чёрные пятна внутри банки говорят о некачественном покрытии. Скорее всего, продукт контактировал с металлом и окислился.

Шаг 2. Встряхните банку

Булькает? Значит, в банке мало мяса или рыбы, а больше воды.

Если, встряхнув банку с сардиной, вы слышите, как куски плещутся в заливке, скорее всего, рыбы внутри совсем мало. Отдавайте предпочтение плотно набитым консервам.

С консервами в стекле проще: сразу понятно соотношение продукта и заливки. Однако стеклянная банка не всегда гарант качества товара.

Шаг 3. Изучите маркировку

Маркировка — это набор цифр и букв, по которым потребитель может узнать всё о консервах. Она наносится на дно или крышку металлической банки краской или путём тиснения.

Последний способ предпочтительнее. По истечении срока годности старую маркировку можно стереть и поставить новую. С металлическим оттиском этот фокус не пройдёт.

Согласно ГОСТ Р 51074-97, маркировка консервов, изготовленных в России, состоит из трёх или двух строк.

В первом ряду всегда указывается дата изготовления продукта. Во втором и третьем — ассортиментный номер продукта, номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры) и индекс отрасли, к которой оно относится.

Если завод работает посменно, то индекс отрасли, как правило, выносится на третью строчку вместе с номером смены, изготовившей консервы. Индекс отрасли обозначается следующими буквами:

  • «А» — мясная промышленность;
  • «К» — плодоовощные хозяйства;
  • «М» — молочная промышленность;
  • «Р» — рыбная промышленность;
  • «ЦС» — потребкооперация.

Ассортиментный номер позволяет определить, какое именно мясо или рыба находятся в консервах.

Например, на банке рыбных консервов написано:

051016 014157

Это означает, что внутри находится натуральная атлантическая сельдь (ассортиментный номер 014), изготовленная на предприятии №157 в первую смену пятого октября 2016 года.

Ориентироваться в ассортиментных номерах особенно полезно в случае с рыбными консервами, так как их чаще подделывают. Например, вместо дорогого лосося используют более дешёвую сардинеллу или вместе с цельными кусками горбуши кладут хвосты и брюшки.

Поэтому приведём ассортиментные номера популярных рыбных консервов.

Вид рыбных консервов Ассортиментный номер
Горбуша натуральная 85Д
Печень трески натуральная 010
Сайра натуральная 308
Скумбрия атлантическая копчёная в масле 222
Кальмар обезглавленный без кожицы натуральный 633
Лосось атлантический натуральный Х23
Сардина атлантическая натуральная Г83
Килька каспийская неразделанная в томатном соусе 100
Салака копчёная в масле 155

Расшифровав маркировку, можно изучить этикетку.

Шаг 4. Посмотрите на название и стандарт производства

Продукты питания в России производятся по ГОСТам или ТУ (техническим условиям) — документам с требованиями к качеству продукции и процедурами по его проверке. ГОСТы разрабатываются и утверждаются государственными органами, ТУ — самими производителями.

По привычке, оставшейся с советских времён, люди ищут на упаковке слово «ГОСТ», полагая, что если консервы сделаны по госстандарту, внутри точно натуральное мясо или рыба. Однако следует понимать, что многие ГОСТы не гарантируют высокого качества продукции. Большое количество советских ГОСТов заменили или отменили вовсе.

Сравните сами. По ГОСТ 5284-84 «Говядина тушёная» мяса в консервах должно было быть не меньше 87%, а жира — не больше 10,5%. На смену ему пришёл ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушёное», по которому массовая доля мяса должна быть не меньше 58%, жира — не больше 17%.

Многие современные ГОСТы допускают применение консервантов и химических добавок. Но всё равно они надёжнее ТУ. Если производитель и не добавит в консервы, изготовленные по техническим условиям, ничего лишнего, то порционную долю ингредиентов может сильно исказить.

Кроме весового состава продукта, госстандарт регламентирует его наименование. Если вам некогда вчитываться в мелкий шрифт на этикетке, прочитайте, как называются консервы.

Читайте также:  Насколько или на сколько как правильно?

Красивые витиеватые наименования («Скумбрия пикантная», «Свинина по-домашнему») обычно присваиваются консервам, сделанным по ТУ.

Шаг 5. Ознакомьтесь с производителем

Его имя на слуху? Бренд то и дело мелькает по телевидению? Это ещё ничего не значит. Главное — расположение завода.

Если рыбные консервы производят в Подмосковье, то наверняка из замороженной рыбы. Качество такого продукта априори ниже. В идеале рыбные консервы должны делать на берегу моря, например на балтийском и черноморском побережье, Дальнем Востоке.

То же самое с мясными и мясорастительными консервами. Отдавайте предпочтение производителям, расположенным в крупных животноводческих центрах страны (Центральное Черноземье, Поволжье).

Шаг 6. Прочитайте состав

Рецептов консервов очень много. Но чем меньше в составе лишних ингредиентов, тем лучше.

В идеале в тушёнке не должно быть ничего, кроме свинины или говядины, натурального жира, воды и специй. Сайра в масле — это только рыба, растительное масло, соль и перец. А в зелёном горошке должен быть только он сам, вода и соль с сахаром.

Шаг 7. Посмотрите на дату изготовления и срок годности

Месяц и год, когда закрыта банка, играет важную роль. Особенно в случае с рыбными и плодоовощными консервами.

Лучше, когда кабачковая икра или лечо имеют летнюю или осеннюю дату изготовления. Это повышает шанс, что овощи попали в банки практически с грядки. Если в маркировке значится декабрь или март, консервы наверняка сделали из продуктов, которые успели полежать на складе.

Запомните некоторые сроки путины рыбы:

  • Лососевые добывают примерно с середины июля до конца сентября.
  • Сайру вылавливают с августа по октябрь.
  • Кильку и салаку на Балтике добывают в июле и августе.

Срок годности консервов начинается со дня изготовления. Для рыбных он не должен превышать 2 лет, для мясных — максимум 5 лет (тушёнка — 2 года), для овощных — 3 года.

Шаг 8. Сравните ценники

Обработка натурального мяса и рыбы, выращивание овощей требует больших затрат от производителя. При этом консервы ещё нужно правильно упаковать и в целости и сохранности довезти до покупателей.

Если выбирать консервы по описанному выше алгоритму, шанс на то, что шпроты будут в меру солёными с приятным ароматом дымка, а мясное желе не прилипнет к зубам, очень высок.

Источник: https://lifehacker.ru/kak-vybirat-konservy/

Какие бывают консервы?

Овощные натуральные — зеленый горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, томаты, морковь и свекла, шпинат, щавель — вырабатывают из самых свежих овощей. Их моют, очищают от кожуры и других несъедобных частей, иногда слегка проваривают в воде, а затем укладывают в банки и заливают слабым раствором соли и сахара, не добавляя больше ничего.

В натуральных овощных консервах наилучшим образом сохраняются естественный вкус, аромат, цвет, внешний вид и все ценные пищевые вещества — витамины, минеральные соли, сахара. В 100 граммах таких консервов содержится 10−20 миллиграммов витамина С.

Непременно надо использовать и заливочную жидкость. В нее переходят ценные растворимые вещества. Натуральные овощные консервы хороши и как гарнир, и в качестве самостоятельных блюд, и для приготовления супов.

Условно к натуральным консервам относят консервированные огурцы, хотя в их заливку и добавляют немного уксуса и пряностей.

Закусочные овощные — фаршированный перец, фаршированные томаты, голубцы, баклажаны, нарезанные кружками, баклажанная и кабачковая икра и многие новинки консервной промышленности.

Одни овощи обжаривают в масле, к другим добавляют фарш из обжаренной моркови, лука, петрушки, сельдерея и других кореньев. Заливают овощи специальным томатным соусом.

Маринованные овощи — огурцы, томаты, патиссоны, свеклу, лук — выпускают в стеклянных банках и обязательно стерилизуют.

Рыбные консервы выпускаются в очень большом ассортименте. Существует более сорока наименований рыбы в томатном соусе. Наиболее популярны судак в томате, сазан, лещ, бычки, осетр. Рыбу очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Затем ее обжаривают в растительном масле, укладывают в банки и заливают специальным томатным соусом.

Рыбные консервы в масле — это обжаренная или копченая рыба в чистом рафинированном растительном масле.

Мясная тушенка — говядина, баранина, свинина — готовится из свежего мяса, без костей и других несъедобных частей. Мясо сырым закладывают в банки, добавляют жир, соль, лук и пряности. Укупоренные банки стерилизуют. Жидкость, которая всегда есть в банках с тушеным мясом, — это чистый мясной сок, выделившийся при стерилизации.

Фруктовые компоты изготовляют из отборных плодов, ягод и сахарного сиропа. Ассортимент компотов велик — около 30 видов: яблочный, вишневый, сливовый, абрикосовый, персиковый, а в последнее время появились еще земляничный, малиновый. Все они вкусны и полезны. В них хорошо сохраняются основные свойства и качества свежих плодов.

Фруктовые и овощные соки промышленность предлагает почти тридцати видов. Наряду с привычными прозрачными соками в продажу поступают и соки с мякотью, или «нектары». По виду они, пожалуй, хуже, но обладают повышенной пищевой ценностью, так как, в отличие от прозрачных соков, содержат некоторые пищевые вещества, не растворимые в воде.

Фруктовые пюре представляют собой протертую мякоть свежих яблок, абрикосов, слив и других плодов без косточек, семян и кожуры. Иногда такое пюре выпускают с сахаром. Это готовый десерт. Пюре без сахара используют как начинку для домашних пирогов, в кисели и другие сладкие блюда.

Варенье, джемы изготовляют из очищенных целых или нарезанных плодов и ягод. Их уваривают с сахаром. После этого варенье и джем разливают в банки, укупоривают и стерилизуют.

Для детского питания выпускаются специальные консервы. Для самых маленьких, 5-месячных, делают гомогенизированную — тонко протертую пищу, для более старших — просто протертую. В консервы для детей старше года вводят мелкие кусочки продуктов.

Вкусные, питательные, полноценные, удобные продукты — вот что такое консервы. Они пригодны для повседневного питания взрослых и детей, семейных и одиноких, туристов и домоседов.

Но не злоупотребляйте консервами, в них содержится большое количество соли. А лишняя соль вредит нашему здоровью.

Источник: https://ShkolaZhizni.ru/meal/articles/71207/

Овощные консервы

Технология пищевых производств

https://www.youtube.com/watch?v=_rZxqoqs2Pc

К овощным консервам относятся: овощные натуральные кон­сервы, маринады, закусочные консервы, обеденные блюда, тома — топродукты, соки.

Овощные натуральные консервы. Их изготовляют из целых, резаных или протертых овощей, залитых слабым раствором по­варенной соли, иногда с добавлением небольшого количества сахара. Для приготовления их используют зеленый горошек, сор­та сахарной кукурузы, цветную капусту, спаржу, свеклу, мор­ковь, сладкий перец, пюре и пасту из перца, шпината и щавеля.

Маринады. Маринадами из овощей называют продукты, за­литые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислые (содержание кислоты 0,4—0,6%) и кис­лые (0,6—0.9% кислоты).

Маринады бывают из одного вида сырья или из нескольких (2—6 видов). Для приготовления маринадов используют огур­цы, патиссоны, перец сладкий, баклажаны, кабачки.

Предварительно обработанные овощи фасуют в банки, зали­вают маринадной заливкой, закатывают и стерилизуют или пас­теризуют.

Овощные закусочные консервы. Они представляют собой го­товый к употреблению продукт, не требующий дополнительной обработки. Различают следующие виды овощных закусочных консервов: I) овощи, заполненные смесью обжаренных корне­плодов, лука (иногда и риса) и залитые томатным соусом.

К ним относятся фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты; 2) овощи, нарезанные кусочками (бакла­жаны, кабачки, томаты) или полосками (перец).

Эти консервы вырабатывают из смеси или отдельных видов овощей, с фаршем и без фарша и заливают томатным соусом или протертыми то­матами; 3) нарезанные кружочками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в то­матном соусе.

Овощные обеденные блюда. Обеденные блюда делятся на первые и вторые. К первым блюдам относятся борщи, щи, све­кольники, рассольники, овощные супы. Ко вторым — различные типы солянок, овощи с мясом, капуста со свининой и др.

Для выработки консервированных обеденных блюд использу­ют свежие овощи, квашеную капусту, засоленные огурцы, кон­сервированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, грибы, мясо, фасоль, макароны, рис, томат-пасту, муку, сметану, моло­ко, сливки, соль, сахар, свиной и говяжий жир, подсолнечное и сливочное масло, пюре из сладкого краевого перца, лимонную или винную кислоту, глютаминат натрия. Процесс производства включает подготовку сырья, приготовление заправки, смешива­ние компонентов, фасовку, стерилизацию.

Концентрированные томатные продукты. Этот вид консервов получают путем уваривания протертой томатной массы. Томат — пюре содержит 12, 15 или 20% сухих веществ, томат-паста — 30, 35 или 40%)- В основном вырабатывается томат-паста с со­держанием сухих веществ 30%.

Производство томат-продуктов включает следующие этапы: мойку сырья, дробление и отделение семян, подогревание массы п протирание, варку в выпарных аппаратах, розлив в банки (можно фасовать в алюминиевые тубы или в бочки). Если то­мат-пасту разливают в горячем виде (9:2—95 °С) и в крупную тару, ее можно не стерилизовать, но выдержать банки в течение 20—25 мин.

К томатопродуктам относятся также томатные соусы. Они представляют собой томатную массу, уваренную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и различных пряностей. Соус готовят из свежих томатов или из концентрированных томато — продуктов. В первом случае протертую томатную массу увари­вают.

Овощные соки. Соки являются натуральными напитками. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и дру­гих овощей.

Производство овощных соков предусматривает процессы дробления овощей, подогревание и протирание массы, отжим сока, тщательное, тонкое измельчение взвешенных в соке частиц (гомогенизацию). Каждая из этих операций имеет свое назначе­ние и способствует увеличению выхода сока, предотвращению его расслаивания или бомбажа. Фасованные соки стерилизуют.

Производство и продажа гидромельниц в сборе, цена 6500грн, доставка по СНГ и Дальнему Зарубежью, контакты для заказов: +38 067 2825117 +38 050 4571330 msd@msd.com.ua Фото гидромельницы в сборе(кормоприготовитель Аппетит): Производство …

Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность — 5-8% …

В состав хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров входят растительные масла, животные жиры, гидрированные жиры, а также эмульгаторы, красители, ароматизаторы, вита— мины. Содержание жира в большинстве видов хлебопекарных, кондитерских и кулинарных …

Источник: https://msd.com.ua/texnologiya-pishhevyx-proizvodstv/ovoshhnye-konservy/

Консервы, которые мы потеряли

На полках красноярских супермаркетов — овощные консервы из Беларуси, Краснодарского края. Самые ближние соседи-поставщики — Алтай, Томская область, Новосибирск.

Собственного производства так мало, что и не разглядеть. По мнению экспертов, овощной переработки в крае по большому счету нет.

Ну а свято место пусто не бывает, вот и везут сюда овощные консервы отовсюду и по любой цене.

Когда все было

Председатель Красноярского союза садоводов Валерий Гладчук вспоминает:

— В Красноярске в советские времена было два больших перерабатывающих цеха — на улице Телевизорной, на базе № 1, и на Глинки, на 5-й базе.

Там стояла венгерская линия, а на Телевизорной — отечественная, краснодарская.

Собирались устанавливать еще одну линию переработки овощей, была готова документация, заказали оборудование, предполагалось строительство овощеперерабатывающего завода в районе Сосновоборска.

Чтобы предоставить рабочие места женщинам, поясняет Валерий Гладчук. При всех издержках плановой экономики строить производственные объекты с учетом социального момента тогда чаще всего умели. Мужчин должен был занять завод автоприцепов, а женщин — консервный комбинат.

Объемы переработки планировались солидные: ежегодно на прилавки должны были попадать 14 тысяч тонн одного только детского питания, на производство которого шли морковь и свекла. Кроме того, на заводе предполагали перерабатывать 27 тысяч тонн картофеля.

Ну а еще в продуктовой линейке — капуста, помидоры, другие овощи. Совокупный выход — 4,5 муба (миллиона условных банок) детского питания. А условная банка — это 425 граммов. Плюс обычное питание для взрослого населения.

Жмых, остающийся в результате переработки, намерены были отдавать на «Краскон».

— С перестройкой все забросили, — сокрушается Валерий Гладчук. — Оборудование частично закупили — бросили, завод так и не строился.

Рассказал председатель союза садоводов и такую историю. В 1988 году в правительстве СССР, у тогдашнего министра авиационной промышленности Ивана Силаева, были подписаны необходимые бумаги на поставку в Красноярск шести линий овощеконсервных заводов производительностью по 3 муба каждый.

Их должны были построить в пригородных районах, кроме того, заводы должны были появиться в Лесосибирске, Канске и Шарыпово. В Шарыпово предполагалось также построить тепличный комбинат, который бы работал на оборотном тепле от Березовской ГРЭС. Планы остались на бумаге.

Там же остался позже и новый тепличный комбинат в Солонцах, он должен был включать в себя 42 га площади зимних теплиц, 60 га — летних пленочных и шампиньонницу мощностью 2 000 тонн в год.

Ну а окончательно похоронили тему переработки овощной сельхозпродукции в крае, по оценке Валерия Гладчука, когда в феврале 1992 года было принято решение о том, что сельхозпроизводители переработкой заниматься не должны. Так убили целую отрасль.

Ничего не растет

Сегодня, по оценкам экспертов, рынок переработки овощей в крае переживает зачаточное состояние.

— Переработки овощей в крае сегодня нет, — категоричен Гладчук. — Крайпотребсоюз имеет несколько перерабатывающих пунктов, Минусинский овощеконсервный завод — больше нет никого.

Впрочем, дело даже не в этом, продолжает эксперт. Дело в том, что и перерабатывать-то нечего. Овощные хозяйства ликвидированы, тепличного хозяйства нет, 32 га теплиц уничтожены.

— Овощи в крае сегодня выращивают китайцы, — говорит Валерий Гладчук. — Пишут — Казань, Минусинск… Ну какая Казань, какой Минусинск?! Казань сгорела напрочь, а минусинские помидоры раньше плотами в Красноярск возили — настолько они нежные, что машинами можно не довезти до краевого центра.

Молодые побеги и старые кусты

«В настоящее время, так же как и в предыдущие годы, наиболее активными игроками, контролирующими большую часть красноярского рынка плодоовощных консервов, являются компании, среди которых лидируют французские, венгерские, немецкие и китайские предприятия. Причем некоторые иностранные производители имеют собственные мощности на территории России или планируют ими обзавестись.

У зарубежных игроков рынка, как правило, своя более или менее узкая специализация. Венгерские производители в основном занимаются консервированием огурцов, томатов и фасоли, французские -кукурузы, горошка, бамбука, компании из Азиатского региона — это ананасы, персики и другие фрукты» — так сказано в ответе на запрос «ВК» от ООО «Рыбозавод Минусинский — Морис».

Эта минусинская компания, известная рыбной линейкой, второй год осваивает краевой рынок овощных консервов, предлагая свою продукцию под торговой маркой «Минусинский погребок». Вполне возможно, что в скором времени она станет активным и успешным игроком: освоение проходит с привлечением глубоких маркетинговых исследований.

По данным, предоставленным специалистами по маркетингу компании «Морис», объем красноярского рынка консервированной овощной продукции ориентировочно составляет около 40,5 тонны в сутки. По данным, собранным от разных участников рынка, в Красноярске представлены около 15 производителей.

Основные игроки: Bonduelle Group (ТМ «Бондюэль») — 20 % рынка, ООО «МК ВИРОСКО» (ТМ «Золотая Долина» — 15 %), ТМ «Огородников» — 15 %, ТМ «Дядя Ваня» — 15 %, Green ray — 10 %, ООО «Рыбозавод Минусинский — Морис» — 10 %, «Абаканская кухня» — 5 %, «Минусинские разносолы» — 5 %, овощеконсервный завод (Минусинск) — 5 %.

В линейке местных производителей, включая «Морис», — соленые и маринованные огурцы, помидоры, ассорти, соленая черемша. Предприятие намерено ежегодно наращивать объемы производства и реализации — сегодня они составляют несколько десятков тысяч банок ежемесячно.

Читайте также:  Объединить или объеденить как правильно?

Минусинский овощеконсервный завод — один из самых заслуженных игроков рынка — тоже вроде бы стремится к возврату былых позиций на рынке. С этой целью на предприятии провели частичную модернизацию. Однако о результатах ее подробнее узнать не удалось: на эту часть вопросов «ВК» не ответили.

Что касается еще одного игрока — Крайпотребсоюза, — линейка продукции здесь в основном выстроена от дикоросов.

— Они могут заготавливать и перерабатывать не только дикоросы, но им для этого нужна малогабаритная техника типа «Газели», оборудованная холодильником, — говорит Валерий Гладчук. — В прошлом году обращались к министру Шорохову с просьбой помочь профинансировать приобретение таких машин в лизинг. Не помогли.

Будущий урожай

Директор управляющей компании «Каравай», депутат Красноярского горсовета Эльвира Манакова считает тему развития переработки в крае и краевом центре чрезвычайно важной.

— Все это имеет прямое отношение к продовольственной безопасности, о которой громко говорят сегодня и на федеральном, и на краевом уровнях, — говорит Эльвира Манакова.

У «Каравая» есть не только собственное агропроизводство, но и программа по развитию соцпитания.

— В июне создан координационный совет по социальному питанию — я считаю, это послужит развитию рынка переработки в Красноярске, — объясняет Манакова. — По моим оценкам, емкость только этого сегмента в денежном выражении — минимум 15 млн рублей в день.

В составе холдинга ГК «Каравай» — компания «Каравай-Агро», которая занимается выращиванием картофеля, овощных культур и их переработкой. Объемы достаточные, чтобы обеспечить собственную торговую сеть, предприятия общепита, входящие в холдинг, и еще вывести часть продукции на свободный рынок.

В целом ситуацию на рынке переработки овощей Манакова оценивает как проблемную, но не тупиковую: направление требует серьезных инвестиций, создания условий для привлечения частного капитала и развития частно-государственного партнерства.

Для решения проблемы нужны краевые, городские программы, иначе говоря — нужно властное вмешательство.

«Каравай» предложил краевому правительству проект завода индустриального питания, который может стать частью комплексной системы организации социального питания в крае. В цехах предполагается перерабатывать картофель, овощи, мясо.

Сумма инвестиций — от 200 до 400 млн рублей. Объем переработки — порядка 60 тонн сельхозпродукции в смену. Инициаторы проекта не исключают возможность его тиражирования — таких заводов в крае может быть построено несколько.

По словам Манаковой, проект положительно оценил, как перспективный, заместитель губернатора края Андрей Гнездилов, курирующий инновационные направления.

Василий Казарин, «Вечерний Красноярск» № 35 (276)

Источник: http://newslab.ru/article/333444

Консервы овощные натуральные

Натуральными называют консервы из овощей (очищенных и отсортированных), залитых водой или слабым раствором соли, иногда с добавлением для вкуса сахара. В натуральных консервах хорошо сохраняются качество свежих овощей и их форма. Также хорошо сохраняются все пищевые вещества — белки и углеводы, витамины и минеральные соли.

Все эти вещества, правда, во время консервирования частично растворяются в заливочной жидкости, но они не теряются, а остаются в банке. Это следует учитывать потребителям. Заливка натуральных овощных консервов содержит все растворимые питательные вещества, перешедшие в нее из овощей, и поэтому она имеет не меньшую пищевую ценность, чем сами овощи.

Заливку нельзя выливать, ее надо обязательно использовать, добавляя в супы, щи, борщ и другие первые блюда.

К натуральным овощным консервам относятся также и овощные пюре — шпинатное, щавелевое и т.д.

В большинстве случаев овощные натуральные консервы упо­требляются как полуфабрикаты при изготовлении первых и вторых блюд.

Зеленый горошек. Это наиболее распространенный вид натуральных консервов. Для консервирования используются специальные сорта горошка, зерна которых вкусны и богаты белками, сахаром и витаминами. Горошек через 15—17 дней после цветения скашивают и на специальных молотилках вымолачивают из стручков нежные сахаристые зерна, не повреждая их.

Эти зерна тщательно моют, сортируют, совершенно доброкачественные расфасовывают в банки жестяные (на 360, 510 и 850 г) или стеклянные (0,5 и 1 л) и заливают горячим рассолом, содержащим 2% соли и 2—3% сахара. Зерна перед расфасовкой разделяют на сорта — высший сорт (совершенно молодые), первый сорт (более зрелые) и столовый сорт.

Вся работа ведется на высокомеханизированном оборудовании большой производительности.

В готовых консервах горошек занимает примерно 65—70% от общего веса (нетто), остальное — заливка. Если произвести анализ средней пробы консервов, т. е. тщательно измельченной и перемешанной смеси зерен и заливки, то состав и пищевая ценность консервов будут различны в зависимости от сорта и степени зрелости.

В молодом горошке содержится белков 3—4%, углеводов 7%, в том числе на долю сахаров приходится 4—5% и крахмала 2—3%. Калорийность таких консервов невелика — 44—50 ккал/100 г. Но они очень ценны содержащимися в них легкоусвояемыми сахарами, белками, которых в горошке содержится больше, чем в любых других овощах, а также витамином С — 18—20 мг%.

В горошке содержатся также витамины А, В, В1 РР и пантотеновая кислота. Молодой горошек очень вкусен и легко усваивается. Если проанализировать консервы из более зрелого горошка, то содержание белка в нем даже повысится, увеличивается и содержание, углеводов —до 12—15% за счет крахмала, содержание же сахара снижается.

Резко снижается и содержание витамина С — до 7—10 мг%. Таким образом, наиболее ценны и вкусны консервы из молодого зеленого горошка.

Зеленый горошек незаменим как гарнир к мясным и рыбным вторым блюдам, его можно добавить в салаты с майонезом или в винегреты, в овощные супы; вегетарианские и с мясом. Но его можно приготовить и как самостоятельное блюдо, разогрев (без заливки) с маслом, или в холодном виде со сметаной. Во всех случаях заливку рекомендуется использовать для других целей, о чем уже сказано выше.

Иногда на дне стеклянных банок с горошком образуется белый осадок. Это — частицы крахмала, вышедшие из зерен горошка через трещины в оболочке. Этот дефект незначительный, такие консервы вполне пригодны к употреблению.

Заливка горошка должна быть полупрозрачной зеленовато- желтого цвета. Иногда в ней обнаруживаются взвешенные маленькие черные частицы. Это мелкие частички сернистого железa, которые образуются в случае, если на жести имеются места, не покрытие оловом. Эти частицы безвредны.

Стручковая фасоль. Консервируют целые или нарезанные кусочками недоразвившиеся еще стручки (бобы) специально выращиваемых сортов овощной, так называемой, спаржевой фасоли.

Стручки зеленого или желтого (воскового) цвета срывают тогда, когда в них еще совсем нет зерен или зерна не достигли размеров пшеничного зерна; а все пространство между створками заполнено нежной студенистой мякотью. На стручке не должно быть жестких волокнистых нитей.

Стручки моют, бланшируют и плотно укладывают в банки (жестяные нелакированные или стеклянные). Заливают уложенные стручки 3%-ным раствором соли.

Готовые консервы содержат фасоли 60—65% и заливки 35—40%. В них содержится (в среднем на банку, включая заливку): белков 1,2%, углеводов 2,8%, соли поваренной 1,4%, их калорийность невелика —17 ккал/100г. Ценность консервов в содержании витаминов: С (5—8 мг%) А, В, B1, РР и минеральных солей.

Консервы обладают приятным вкусом свежих овощей. Как известно, в магазинах можно встретить консервированную фасоль не только отечественного производства, но и импортную.

Употребляют фасоль, так же как и горошек. Отделив заливку, стручки используют как гарнир к вторым мясным и рыбным блюдам, добавляют в салат, винегреты, супы.

Можно также их использовать как самостоятельное блюдо в подогретом виде.

Вкусные и питательные вторые блюда получаются из консер­вированной стручковой фасоли, если ее запечь с яйцами или тушить с салом. Рекомендуется также подогретая фасоль с различными не острыми соусами, например молочным, сметанным. Во всех подобных блюдах сохраняются специфический, свойственный фасоли, вкус и витамины.

В Закавказье употребляют стручковую зеленую фасоль с ореховым соусом. Соус готовят из 2 частей ядра грецкого ореха, 2 частей репчатого или зеленого лука, 1 части зелени петрушки или киндзы (кориандра) и 1 части столового уксуса. Все составные части измельчают с добавлением по вкусу чеснока, молотого красного перца и соли. Полученным соусом заливают стручки фасоли.

Капуста цветная. При консервировании цветной капусты го­ловки разделяют на отдельные соцветия с коротко обрезанной ножкой. Соцветия моют, бланшируют, укладывают плотно в банки жестяные нелакированные или стеклянные. Заливают 2%-ным рассолом.

В готовых консервах капусты 60% и заливки 40%. Консервы содержат (включая заливку) белков 1%, углеводов 1,5%, калорийность их 11 ккал/100г. Содержится много витамина С — до 30 мг%. Кроме того, имеются другие витамины и минеральные вещества.

Консервированная цветная капуста обладает тонким прият­ным вкусом и запахом, имеет нежную консистенцию. Поэтому ее надо вынимать из банки очень осторожно. Рекомендуется вскрыть банку, не сливая заливки вынуть с помощью вилки отдельно каждое соцветие, уложить их на тарелке в один ряд. Цветная капуста используется как гарнир ко вторым блюдам, в салаты.

Ее можно употреблять в холодном виде, уложив порциями на тарелки и полив сметаной или растопленным маслом. Можно капусту осторожно обжарить, обсыпав ее слегка мукой или измельченными сухарями, кусочки капусты окунают в растопленное масло и осторожно перекладывают на заранее разогретую сковородку с маслом.

Можно также приготовить высокопитательный омлет с капустой (обжарить и залить 2—3 яйцами).

При покупке этих консервов иногда можно наблюдать, что соцветия в банках не белые, а розоватые или сероватые. Это происходит вследствие действия металлов (главным образом железа и меди) при бланшировке капусты в аппаратах или при приготовлении заливки.

Этот дефект на пищевой и вкусовой ценности консервов не отражается, но ухудшает вид продукта. На консервных заводах принимают все меры к тому, чтобы устранить этот недостаток — обработку капусты проводят в аппаратах из нержавеющей стали, для мойки капусты используют специально очищенную воду, на такой же воде готовят и заливочную жидкость.

Кукуруза сахарная. Консервы вырабатывают из специальных сахарных сортов кукурузы. Початки срезают, когда зерна находятся в стадии «молочной» зрелости.

Все процессы консервирования кукурузы полностью механизированы и осуществляются на поточных линиях высокой производительности; кукурузные зерна моют, сортируют, бланшируют, отделяют от них «шелковистые нити» и расфасовывают в банки, заливают 3%-ным рассолом.

В готовых консервах содержится кукурузы 60—65%, заливки 35—40%. Заливка бывает слегка мутная за счет крахмала, вы­делившегося из зерен. В консервах содержится белков 2%, углеводов 15%, соли 1%, калорийность их 70—75 ккал/100г. Содержатся витамины С, В, B1, РР, пантотеновая кислота и минеральные соли.

В пищу кукуруза используется в самом разнообразном виде. Ее употребляют вместе с заливкой, холодную или подогретую. Зерна, отделенные от заливки, можно подогреть с маслом или сметаной или же обжарить их. Кукурузу добавляют в первые блюда, к картофельным, овощным и овощно-мясным супам, используют в качестве гарниров и т.д.

Кроме кукурузы в цельных зернах, вырабатывают также консервы из кукурузы дробленой.

Томаты цельноконсервированные. Для консервирования применяют мелкоплодные помидоры круглой или грушевидной формы.

Консервируют плоды с кожицей или же кожицу снимают, ошпаривая плоды паром, после чего она легко отделяется с помощью ножа.

Уложенные в банки (жестяные или стеклянные) плоды томатов заливают соком, приготовленным из таких же томатов с добавлением соли. Иногда цельные плоды с кожицей заливают просто 2%-ным раствором соли.

Стерилизуют консервы при температуре 100°C, поэтому их вполне возможно изготовить в домашних условиях.

Консервированные томаты без кожицы содержат белков 1,2%, углеводов 4,5%, их калорийность 24 ккал/100 г. Томаты с кожицей, залитые рассолом, содержат всего 2,3% углеводов, 0,5% белков, их калорийность не выше 13 ккал/100 г.

В цельноконсервированных томатах до 18 мг% витамина С, 1 мг% витамина А, а также имеются витамины В, В1 РР и пантотеновая кислота. Достаточно много содержится и минеральных солей.

Цельные консервированные томаты являются лучшим заменителем свежих томатов в течение всей зимы и весны. Их можно непосредственно употреблять в пищу или же добавлять к салатам, первым блюдам (борщ, щи и супы).

Заливка может использоваться в пищу как обыкновенный томатный сок.

Перец сладкий натуральный и пюре из сладкого перца.

Красный сладкий стручковый перец обладает приятным, слегка острым и несколько пряным вкусом и превосходным ароматом, какого нет ни у каких других овощей.

Его яркая оранжево-красная окраска, к тому же нерастворимая в воде, позволяет получить красивые продукты, если добавить к ним немного свежего или консервированного или маринованного перца.

Самым главным является то, что этот перец содержит столько витамина С, сколько ни в одном другом овоще не содержится — до 150 мг%.

Это значит, что для получения суточной нормы витамина С человеку достаточно съесть 40—50 г перца, если даже ни в какой другой пище за этот день вообще не содержалось витамина С.

В плодах перца содержатся витамин А в виде каротина (5 мг%) и другие витамины, а также минеральные соли.

Консервируют перец в целом виде, без плодоножек и сердцевины. Его заливают 2%-ным рассолом. Иногда перец бланшируют и измельчают на протирочных машинах до пюреобразного состояния, а потом консервируют, добавляя немного соли (или без соли).

В обоих случаях получаются очень ценные и вкусные консервы. Цельные плоды перца используют для гарнира к мясным, рыбным и овощным вторым блюдам, причем перец не только улучшает их вкус, но и украшает блюда. Из перца готовят салаты, его тушат, предварительно начиняя плоды мясным, рисовым или овощным фаршем.

Пюре из сладкого перца добавляют в первые блюда — супы, борщ, щи, рассольник, а также ко вторым блюдам. На нем готовят соусы и приправы.

В общем — консервы из сладкого перца рекомендуются как один из самых лучших и полноценных пищевых продуктов.

Лечо натуральное. Так называются консервы, вырабатывае­мые в Венгрии. Их готовят из зеленого сладкого стручкового перца, нарезанного на дольки и залитого томатным пюре. Поступают в продажу в стеклянных банках весом нетто 830 г или 560 г, а также в крупных стеклянных банках весом 5 кг.

Эти консервы обладают приятным умеренно острым вкусом и запахом, богаты витамином С (40—50 мг%) и другими витаминами и минеральными солями. Содержат белков 1%, углеводов 6 — 7%, калорийность их 28 ккал/100 г.

Употребляется как в холодном, так и в горячем виде в качестве гарнира к вареному мясу, колбасе, копченостям, а также картофелю, каше рисовой, гречневой и т. д.

Читайте также:  Призывник или презывник как правильно?

К лечо рекомендуется добавлять по вкусу соль, сахар и масло. Консервы этого типа начали вырабатываться и на отечественных заводах.

Морковь натуральная. Для консервирования берут свежую хорошую морковь, ее моют, чистят, разрезают на кружки или кубики на специальных машинах и раскладывают в банки, заливают 2%-ным рассолом (66% моркови и 34% заливки).

Консервы содержат белков 1,3%, углеводов 7,5%, соли 1,1% также ценный каротин (источник витамина А) и другие витамины, их калорийность 39 клал/100 г.

Консервированная морковь является прекрасным заменителем свежей, ведь свежую очень трудно сохранить до весны, а консервы можно хранить длительное время.

Используют консервированную морковь везде, где требуется свежая — в салаты, супы, щи, гарниры ко вторым блюдам. Из консервированной моркови (после отделения заливки) готовят морковные котлеты.

На 300 г моркови (столько ее бывает в одной полулитровой консервной стеклянной банке) берут 2 столовые ложки манной крупы, немного (по вкусу) сахара. Добавляют молока столько, чтобы котлетная масса получилась не слишком твердой.

Полученные котлеты смачивают яичным белком, обваливают в сухарях и обжаривают. Можно также к морковным котлетам добавить немного творогу.

Для приготовления моркови в молочном соусе в кастрюлю выкладывают консервированную морковь с небольшим количеством заливочной жидкости, добавляют масло и сахар по вкусу, накрывают крышкой, и слегка тушат, затем подают, предварительно залив ее молочным соусом.

Так же готовится и используется консервированная натуральная красная столовая свекла.

Источник: http://canned-goods.ru/konservy-ovoshhnye-naturalnye/

Консервирования плодов и овощей

Плоды и овощи, являющиеся важными продуктами питания, богаты углеводами, органическими кислотами и их солями, витаминами, минеральными веществами.

Однако под действием микроорганизмов свежие плоды и овощи быстро портятся, в связи с чем срок потребления их ограничен в основном периодом сбора, который в зависимости от вида сырья длится от 2—3 недель до 2—3 месяцев.

Многие виды растительного сырья произрастают только в южных районах. Поэтому консервирование плодов и овощей имеет важное значение для обеспечения круглогодичного и повсеместного их потребления населением, а также для общего увеличения пищевых ресурсов страны.

Простейшие способы консервирования — солнечная сушка, соление, квашение, использование естественного холода — были известны еще в глубокой древности и сохранились до наших дней.

Значительно позже появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. продукты, укупоренные в герметическую тару и подвергшиеся стерилизации.

Этот метод консервирования был впервые предложен Николаем Аппером в 1810 г.

Многие русские исследователи занимались изучением вопросов, непосредственно связанных с производством пищевых продуктов. Однако в условиях дореволюционной России в связи с общей технико-экономической отсталостью страны и низким уровнем жизни широких народных масс пищевая промышленность была развита очень слабо. Консервные предприятия имели кустарный характер.

Большая часть операций по переработке сырья проводилась вручную. После окончания сезона Консервирования плодов и овощей, который длился всего 3—4 месяца, заводы останавливались до следующего года. Производительность предприятий была небольшой, ассортимент консервов ограниченным, качество продукции нередко невысоким.

Годовая выработка всех консервов (плодоовощных, мясных и рыбных) составляла около 100 млн. банок в год.

Великая Октябрьская социалистическая революция обеспечила условия для бурного развития всех отраслей пищевой промышленности.

Мощная пищевая индустрия, в том числе консервная промышленность, была создана на базе преимущественного роста тяжелой индустрии, обеспечивающей пищевые предприятия необходимым отечественным оборудованием, а также развития и коллективизации сельского хозяйства, снабжающего эти предприятия требуемым количеством высококачественного сырья.

В течение довоенных пятилеток было построено много хорошо оборудованных консервных заводов. Одновременно старые предприятия были реконструированы на более совершенной технической основе.

Новое строительство охватило районы, наиболее богатые растительным сырьем (Украина, Молдавия, Северный Кавказ, Закавказье, Дагестан, Нижнее Поволжье, Средняя Азия).

Была организована сырьевая база консервной промышленности.

Значительно расширился ассортимент продукции. Впервые начали вырабатывать томатную пасту, сок и соусы, плодовый джем, натуральные консервы из кукурузы, фруктовые и ягодные соки, замороженные плоды и овощи, консервы для питания детей и больных.

Улучшению качества продукции в тот период во многом способствовала разработка единых для всей промышленности производственных инструкций и научно обоснованных рецептур, введение государственных стандартов на готовую продукцию. Был организован тщательный химико-технический и микробиологический контроль производства.

Подготовка инженерно-технических кадров обеспечила освоение нового, технически совершенного оборудования консервных заводов.

Широкое развитие социалистического соревнования, внедрение прогрессивных методов работы и нового оборудования вызвали значительный рост производительности труда, позволили намного улучшить использование производственных мощностей.

На основе более рационального построения технологических процессов было достигнуто снижение себестоимости консервов, уменьшение потерь и отходов в производстве, а также брака продукции.

К 1941 г. производство консервов выросло по сравнению с их производством в дореволюционный период более чем в 10 раз. В 1940 г. выработка всех видов консервов в СССР превысила 1 млрд. банок, в том числе 757,6 млн. банок плодоовощных консервов.

Во время Великой Отечественной войны 1941 — 1945 гг. многие консервные заводы оказались в зоне военных действий и сильно пострадали.

Восстановление консервной промышленности, начатое еще в период войны, было завершено в первой послевоенной пятилетке. На восстановленных заводах внедрялось новое оборудование и более совершенная технология.

Выработка всех консервов составила (в млрд. банок): в 1950 г.— 1,5; в 1955 г. — 3,2; в 1960 г. — 4,8; в 1965 г. — 7,0; в 1968 г. — 9,5. Плодоовощных консервов было выработано (в млн. условных банок): в 1950 г. — 934,5; в 1960 г. — 2995,4; в 1965 г. —4658,8.

Из овощей у нас производят следующие виды консервов:

1) овощные натуральные консервы, которые предназначаются для приготовления первых и вторых блюд, а также используются в качестве гарнира.

В процессе приготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья.

К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельноконсервированные» и др.;

2) овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергают кулинарной обработке. Консервы включают овощной фарш и томатный соус.

Их приготовляют также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, сахаром, томат-пастой и пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу.

К числу этих консервов относятся «Перец фаршированный», «Икра кабачковая» и пр.;

3) овощные и мясо-овощные обеденные блюда: первые (борщи, супы, рассольники и пр.) и вторые (рагу, голубцы и пр.). Эти консервы употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой;

4) концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов;

5) консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам;

6) натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья;

7) овощные маринады, используемые в качестве закуски;

8) квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как маринады.

Из плодов вырабатывают следующие виды продукции:

1) компоты, представляющие собой фрукты или ягоды в сахарном сиропе, консервированные в герметических банках. Компоты не требуют дополнительной обработки перед употреблением и используются в качестве десерта;

2) консервированные фруктовые и ягодные соки — натуральные или с добавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитков. Кроме того, плодовые соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральных сиропов для производства безалкогольной продукции, ликеро-водочных изделий;

3) плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде пюре или пасты, консервированные в герметической таре, а также пюре и плоды, сохраняемые при помощи кон

сервантов. Заготовки в герметической таре применяются для изготовления десертных продуктов и блюд для питания детей.

Сульфитированные плоды и пюре используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и пр.

Плодовые полуфабрикаты консервируют также при помощи безвредной для человека сорбиновой кислоты, либо путем использования искусственного холода;

4) варенье, джем, желе, повидло и другие продукты, получаемые в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Эти продукты употребляют в качестве десерта без дополнительной обработки перед использованием;

5) маринады из фруктов и ягод, а также моченые плоды, использующиеся аналогично овощным маринадам в качестве закуски.

В ассортименте заводов имеются консервы, предназначенные специально для питания детей (плодовые, овощные, мясо-овощные пюре), а также больных, находящихся на диете (некоторые овощные натуральные консервы, диетические закусочные консервы, фруктовые компоты).

Консервная промышленность производит сушку овощей и плодов, а также их замораживание.

В СССР широко освоена выработка консервов из смеси резаных овощей по типу продукции, выпускаемой в Венгрии, Болгарии и Румынии. Внедряется в производство изготовление «жидких плодов», являющихся разновидностью высококачественных соков с мякотью, выпускаемых в Чехословакии и США.

Консервная промышленность в нашей стране развивается на основе внедрения новейших достижений современной науки и техники.

Используя учение И. В. Мичурина, наши селекционеры вывели специально для консервной промышленности ряд новых сортов овощей, ягод и фруктов, отличающихся высокими технологическими достоинствами.

Для научного обоснования процессов консервирования большое значение имеют работы А. Н. Баха и его школы в области биохимии. Очень важны биохимические исследования растительного сырья, проведенные Н. М. Сисакяном, A. Л. Кирсановым, В. Л. Кретовичем, Б. А. Рубиным, Л. В. Метлицким. Ценные открытия в области фитонцидов (растительных антибиотиков) сделаны Б. П. Токиным.

Значительный интерес представляют труды Ф. В. Церевитинова, Н. В. Сабурова, А. Т. Марха, изучавших химический состав и свойства разнообразных видов плодов и овощей и химические изменения, происходящие в растительном сырье при консервировании. В работах В. Н. Букина и В. А. Девятнина широко представлены данные о витаминах в плодах и овощах.

Развитие отечественной науки в области коллоидной химии, в частности работы А. В. Думанского, П. А. Ребиндера, В. А. Каргина, Б. В. Дерягина, А. А. Тагер, А. Г. Пасынекого и других, позволило раскрыть сущность многих производственных процессов и наметить пути их улучшения и интенсификации.

Теоретические работы А. В. Лыкова и Г. К. Филоненко в области сушки, М. В. Кирпичева — в области теории теплопередачи имеют большое значение для рационализации операций тепловой обработки сырья, применяющейся в консервной промышленности.

Важные исследования, обеспечившие совершенствование технологии и техники консервирования плодов и овощей, выполнены исследовательскими и учебными институтами: Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (Москва), Одесским технологическим институтом пищевой и холодильной промышленности, Украинским научно-исследовательским институтом консервной промышленности, Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности, Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и др. Многие вопросы разрабатывались непосредственно заводскими работниками.

В результате этих работ были усовершенствованы основные процессы консервного производства: стерилизация консервов; асептическое консервирование; концентрирование томатных продуктов; извлечение, осветление и фильтрование плодовых соков; желирование джема и повидла; варка варенья и многое другое.

Все шире применяются прогрессивные химические, биохимические и физико-технические методы обработки плодов и овощей в процессе консервирования.

К таким методам, например, относятся: обработка мезги и отжатого сока ферментными препаратами; применение ультразвука для мытья стеклянной тары, а также для обработки виноградного сока; использование метавинной кислоты для стабилизации винного камня в виноградном соке; обработка плодов электрическим током, вызывающая плазмолиз растительных клеток; вакуумное охлаждение обжаренных овощей и др. Ведутся исследования в области применения атомной энергии (ионизирующих излучений) для стерилизации консервов и удлинения сроков хранения плодов, ягод и овощей в свежем виде.

Созданы и внедрены в производство механизированные и частично автоматизированные линии выработки томат-пасты, томатного сока, зеленого горошка, овощной икры, соков с мякотью и пр. При этом наряду с отечественным оборудованием были использованы прогрессивные машины и аппараты, полученные из-за границы — непрерывно действующие стерилизаторы, вакуум-выпарные установки, деаэраторы и др.

Медная и деревянная аппаратура в значительной степени заменена аппаратурой из нержавеющей стали. Механизированы погрузочно-разгрузочные работы по доставке сырья. Используются автоматические контролирующие и регулирующие приборы, которые позволяют вести производственный процесс точно по заданному режиму.

Исследования в области изменения сырья при переработке позволили наметить пути повышения биологической ценности консервов — сохранения витаминов и минеральных веществ, обеспечения наличия в продукте полноценных белков, предупреждения распада жиров и пр.

Большую роль в обеспечении выпуска высококачественной продукции сыграли государственные стандарты (ГОСТы) и межреспубликанские технические условия (МРТУ) на различные виды консервов.

ГОСТы и МРТУ охватывают отдельные виды или группы однотипных консервов и включают определение данного вида консервов с указанием сырья, из которого они изготовляются, и тары, в которую расфасовываются; качественную характеристику сырья и материалов со ссылкой на соответствующие стандарты; классификацию продукции с указанием типов и товарных сортов; технические условия, где оговариваются химико-микробиологические показатели, а также органолептические требования с дифференциацией для отдельных товарных сортов; правила приемки и методы испытания продукции; условия расфасовки, упаковки, маркировки, хранения и транспортирования консервов.

Выпуск консервов, соответствующих требованиям МРТУ (ГОСТов), обеспечивается строгим соблюдением технологической дисциплины, совершенствованием технологии и техники, применением экспрессных методов контроля.

XXIII съезд Коммунистической партии Советского Союза принял программу развития народного хозяйства СССР на 1966—1970 годы.

К 1970 г. общий объем промышленной продукции возрастет примерно в 1,5 раза, а по пищевой промышленности — в 1,4 раза. В консервной промышленности выработка продукции увеличится с 7 млрд.

банок в 1965 г. до 13,0—13,5 млрд. банок в 1970 г., т. е. в 1,86 — 1,93 раза.

При этом намечается дальнейшее повышение питательной ценности и улучшения вкусовых свойств консервов, обогащение их ассортимента.

Улучшается внешнее оформление тары с консервами.

Особое внимание обращается на широкое развитие производства продуктов детского питания и увеличение выпуска разнообразных полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Намечаемое значительное увеличение объема производства сельскохозяйственной продукции обеспечит консервную промышленность необходимым сырьем.

Для всех отраслей, выпускающих предметы потребления, повышается доля поставок оборудования и материалов.

Емкость холодильников и охлаждаемых складов для пищевой промышленности увеличится за 5 лет в 1,7 раза, что позволит смягчить сезонность, лучше организовав переработку скоропортящегося сырья.

Широкое внедрение достижений современной науки и техники в производство является важнейшим условием дальнейшего развития консервной промышленности.

Источник: http://www.activestudy.info/konservirovaniya-plodov-i-ovoshhej/

Ссылка на основную публикацию