Приправа или преправа как правильно?

Принцесса специй: как правильно использовать приправы – HEROINE

Когда заходишь в крупный отдел специй, то всегда немного теряешься, так много вокруг незнакомых и полузнакомых названий (если, конечно, за плечами нет кулинарной школы или техникума).

И всё так вкусно называется! Не каждый решится использовать незнакомую приправу, тем более, что красочное описание на упаковке почти всегда утверждает, что класть эту пряность можно буквально во все блюда подряд. Вот и берем мы раз за разом одни и те же привычные «соль», «перец черный молотый» и «лавровый лист».

На самом же деле мир специй очень богат, и если даже вы не станете в них разбираться, как шеф-повар ресторана, то разнообразить привычные блюда уж точно сможете. Попробуйте покупать пряности понемногу и экспериментируйте с ними, а в какие блюда их следует сыпать — мы вам подскажем.

Белый и черный перец горошком — это один и тот же продукт, только по-разному обработанный. У белого перца перед сушкой сняли жесткую оболочку, поэтому на вкус он чуть нежнее. «Чужой среди своих» в этом списке розовый перец, который на самом деле не перец, а сушеная ягода одного из бразильских деревьев.

Но на перец он похож не только формой, но и тем, в какие блюда его следует класть. Сычуаньский перец оставляет после себя «теплое» послевкусие на губах и обладает очень сильным ароматом. Душистый перец помимо остроты придает блюду некоторую сладость.

Красный перец и паприка готовятся из одних и тех же перчиков, но разными способами, поэтому имеют разные привкусы.

Перцы — универсальная приправа для любых мясных и рыбных блюд, овощей, круп, супов, маринадов, салатов. Выбирайте перец по степени его остроты и дополнительному вкусу. Самый острый — сушеный чили, затем идут сычуаньский и острый красный, паприка, белый и черный и все остальные.

Сушеная зелень — это травы, которые используются в кулинарии и в свежем виде, но для приправы их засушили и чаще всего перемололи. Впрочем, некоторые из них иногда сушат целыми веточками и листьями, чтобы не растерять аромата (мята, эстрагон, тимьян).

Мелисса, шалфей, эстрагон и мята стоят на полпути между сладкими и пряными специями, поэтому годятся и для выпечки, и для первых-вторых блюд. Они обладают сильным запахом (у мелиссы он похож на лимон), поэтому их часто заваривают в чай и добавляют в маринады. Однако в небольших количествах они могут быть использованы в любом мясном или рыбном блюде.

Сушеные петрушка, сельдерей и укроп почти не дают аромата готовому блюду, так что их используют, чтобы почувствовать их вкус сам по себе. Для этого блюдо должно быть слегка «пресноватым», то есть не насыщенным или острым, так что их кладут в нежирные супы, салаты, овощи, крупы.

Базилик, тимьян и орегано можно класть в мясо, рыбу и любые горячие блюда. При термообработке они раскрывают свой аромат, а вот в холодном виде, например, при добавлении в салат, дают лишь тень вкуса.

Все эти специи обладают очень сильным ароматом и остротой, так что лучше с ними не перебарщивать. Горчица, зира и тмин представляют собой твердые зернышки, которые не всегда приятны на вкус, если их раскусить, так что они используются при запекании или варке. Тогда их можно убрать или счистить перед сервировкой обеда.

Лавровый лист раскрывает свой аромат только при горячих температурах, так что тоже используется при тушении и варке первых и вторых блюд. А вот куркума и гранулированный сухой чеснок — это растворимые порошочки. Первый придает блюду характерный «восточный» аромат, так что лучше использовать его с крупами и мясом.

Второй универсален и заменяет свежий чеснок, но обладает чуть меньшими полезными свойствами.

Само собой, сладкие специи первым делом идут в выпечку, десерты и сладости. Исключение составляет только шафран, который используется в малых количествах для подкрашивания и часто добавляется в блюда из круп, например, знаменитый восточный плов.

Остальные пряности в молотом сушеном виде могут быть использованы даже все вместе, так как прекрасно сочетаются между собой. Впрочем, вкус у них у всех индивидуальный, так что есть смысл сначала узнать его в чистом виде. Идеальный «полигон» для испытаний в этом деле — яблочный пирог или шарлотка.

Попробуйте испечь пирог, посыпав каждый его сегмент отдельной сладкой специей. Так вы изучите их все и сможете в дальнейшем комбинировать любимые варианты.

Кстати, сладкие специи отлично подходят для мяса и птицы, которые готовят на гриле. Их можно добавить в маринад или посыпать ими жарящееся мясо. Это оттенит «вкус гриля».

Источник: https://heroine.ru/princessa-specij-kak-pravilno-ispolzovat-pripravy/

Список приправ, специй и пряностей. Применение для здоровья и в кулинарии

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Название Вкус Куда добавляют
Корица Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий. Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками.
Гвоздика Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло. Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья.
Кардамон Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло. Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли.
Имбирь Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах. Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам.
Куркума Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий. Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия.
Мускатный орех Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов.
Черный перец Жгучий, острый. Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья.
Душистый перец Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики. Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов.
Кайенский перец Очень острый, жгучий. Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку.
Розмарин Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый. Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки.
Шафран Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат. Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов.
Зира Горьковатый ореховый вкус и запах. В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады.
Тимьян Острый пряный вкус и сильный приятный аромат. Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам.
Базилик Пряный островатый вкус и приятный запах. Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы.
Душица Приятный пряный вкус и аромат. Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Топ-10 полезных специй:

  1. Корица — улучшает обмен веществ, снижает уровень сахара и холестерина в крови. Корицу используют для купирования головной и суставной боли, при невротических расстройствах. Исследования доказали, что пряность снижает риск развития раковых опухолей.
  2. Имбирь — оказывает иммуномодулирующее, противовоспалительное и антибактериальное действия. Улучшает пищеварение и устраняет тошноту. Наиболее эффективен имбирь при лечении и профилактики гриппа и ОРВИ.
  3. Куркума — обладает антиоксидантными свойствами, оказывает противовоспалительное действие. Улучшает работу сердечно-сосудистой системы и головного мозга, поднимает настроение. Снижает риск развития опухолей.
  4. Фенхель — улучшает обмен веществ и пищеварение. Пряность поддерживает опорно-двигательный аппарат, предотвращает образование раковых клеток. Полезен фенхель и для женского здоровья — специя регулирует менструальный цикл, так как содержит природный эстроген.
  5. Кориандр — нормализует гормональный фон, оказывая действие на щитовидную железу. Приправа улучшает пищеварение, оказывает противовоспалительное и антибактериальное действия.
  6. Петрушка — оказывает противовоспалительное, ранозаживляющее и мочегонное действия. Растение используют для лечения болезней почек и печени, органов желудочно-кишечного тракта, для укрепления зубов и десен. Петрушка регулирует выработку гормонов, полезна для женского и мужского здоровья.
  7. Чеснок — оказывает противовоспалительное, противовирусное и противогрибковое действия, используют как природный антибиотик. Кроме бактерицидных свойств обладает противопаразитарными. Улучшает работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина в крови.
  8. Тимьян — обладает обезболивающими, дезинфицирующими и противоглистными свойствами. Траву используют как отхаркивающее средство при затяжном кашле, применяют для купирования боли при ревматизме, радикулите и других заболеваниях мышц и суставов. Помогает при неврологических болезнях.
  9. Тархун — используют как противоглистное и противоотечное средство. Эстрагон применяют для лечения цинги.
  10. Шафран — оказывает положительное действие на нервную систему, помогает в борьбе с депрессией и улучшает настроение. Шафран повышает качество крови, способствуя образованию гемоглобина. Специя подавляет рост и деление раковых клеток, предотвращает формирование опухолей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название Как действует Как применять
Имбирь Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров. Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода. Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен. Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит. Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров. В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм. Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение. Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.
Читайте также:  Беляш или беляшь как правильно?

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

  • Анис — разжигает страсть между партнерами.
  • Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
  • Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
  • Кардамон — увеличивает половое влечение.
  • Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
  • Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

  • Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
  • Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
  • Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
  • Шафран — повышает чувствительность.
  • Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
  • Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

  • укроп;
  • фенхель (с 4-х месяцев);
  • петрушка (с 10-и месяцев);
  • базилик;
  • имбирь;
  • корица;
  • чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

  • красный острый перец;
  • шафран;
  • куркума;
  • горчица;
  • хрен;
  • кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

  • листья и цветы — 1-2 года;
  • семена 2-3 года;
  • корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

  • листья и цветы — 1 год;
  • семена — 1 год;
  • корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

  1. Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
  2. Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
  3. Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.

Источник: http://anukapohudei.ru/pripravy

Пряности, приправы или специи… В чём же отличие ?

В современном мире, к сожалению, модниц, разбирающихся в последних моделях платьев, становится всё больше, а хороших хозяек – всё меньше. То ли мамы перестали учить дочек премудростям кулинарии, то ли дети сами не хотят знать ничего полезного.

Только вот у хорошего повара часто на голове волосы «шевелятся», когда он слышит от молодой особы, что соль – это пряность ! Поэтому стоит провести небольшой кулинарный ликбез: а как же нам простым смертным правильно различать эти волшебные вещества.

Так специи, приправы или пряности ?

       Начнём с простого. Соль никогда не станет пряностью по той причине, что она не имеет даже дальних родственников в мире флоры.

А вот всё то, что произрастает – листья, семена, коренья, побеги, стебли, бутоны, и даже цветы (какая угодно часть растения) – это и есть пряности. Яркими представителями являются корица, перец, прованские травы, , шафран.

Последний, кстати, является самым дорогим по стоимости среди своих пряных собратьев.

       А зачем мы, собственно, добавляем данный ингредиент так часто в наши кулинарные произведения? Всё дело в том, что путем добавления пряностей в блюдо мы так необычно можем «раскрасить» вкусовую палитру нашей пищеупотребительной картины, что конечный результат будет очень пикантным и оригинальным. Спектр того, что получится в итоге, очень широк: от нежно-терпкого (гвоздика) до страстно-жгучего (красный перец). А божественные ароматы различных оттенков, которые мы ощущаем при присутствии в блюде пряностей, вряд ли чем-то можно заменить.

       Ко всему прочему, многие пряности имеют ярко выраженный лечебный или антибактериальный эффект, например, куркума. Всегда не лишним будет использовать в пищу помимо классических представителей еще и пряности местного происхождения, которые свойственны вашей территории обитания. Очень славится этим Индия.

        Вернемся к нашей пресловутой соли. Она относится к группе «специи». Сюда же включим сахар, дрожжи, лимонную и уксусную кислоту, и даже алкоголь. Это любые вещества, в основном не растительного происхождения, которые кардинально меняют вкус блюда. Оно становится сладким, соленым, кислым, горьким.

Что интересно, маленькие дети спокойно обходятся без таких вкусовых добавок, а пресная пища кажется им вполне вкусной. Но стоит пару раз добавить в еду, например, соль, и мы крепко подсаживаемся на этот «съедобный наркотик».

Аромата как такового специи не придают, а влияют на вкусовые рецепторы, которые очень ясно различают отделы нашего языка.

       Самые сложные «товарищи» — это приправы. Это многогранные смеси пряностей и специй, сочетающие в себе несколько ингредиентов. Понятие «приправа» сродни глаголу «править», т.е. предназначены они для изменения или улучшения уже готовой пищи.

Например, чтобы мясо для шашлыка было сочным со специфическим вкусом, его приправляют аджикой. Картофельные драники, чтобы не были сухими, сверху смазывают сметаной. Все эти кетчупы, пищевые масла, различные соусы, смеси специй и есть приправы.

       Теперь, разобравшись в этих простых дебрях кулинарии, несомненно, вы больше не будете огорчать доброго повара, и будете радовать своих близких прекрасными блюдами с правильным и уместным использованием специй, приправ и пряностей.

Источник: https://specii.ecomarket-online.ru/pryanosti-pripravi-ili-spetsii-b-chyom-zhe-otlichie

Приправы, пряности и специи: как правильно использовать?

Кулинария для меня не просто обязанность мамы и хозяйки дома, позволяющая вкусно кормить свою семью и гостей, а и хобби, которое превращает ежедневную банальность приготовления еды в наслаждение, расширяет кругозор и настраивает на позитивные мысли.

Для друзей и знакомых я уже несколько лет провожу небольшие мастер-классы по приготовлению того или иного блюда. И в ходе этих занятий выяснилось, что зачастую люди путают или вовсе не видят разницы между понятием «специи» и «пряности».

Возникают вопросы, что с чем сочетать, в каком количестве, а главное – зачем? Обо всем этом хотелось бы рассказать в серии наших статей о вкусовых и ароматных добавках — приправах.

Специи

Для начала нужно выяснить разницу между понятиями «специи» и «пряности». В специальной литературе специями принято называть ряд продуктов различного происхождения.

Они магическим образом превращают продукты в блюдо, с определенным вкусом и консистенцией. Делают наши блюда солеными, сладкими, кислыми, а также меняют плотность и консистенцию, делая еду мягкой, густой или тягучей.

К специям относят соль, сахар, уксус, крахмал, желатин, соду и т. д. Удивлены? Идем дальше…

Пряности

Пряности – это то, что большинство из нас называет специями. Пряности всегда растительного происхождения. Как правило, это цветы, плоды и коренья, но может быть и кора, как в случае с корицей, или же косточка, как в случае с мускатным орехом.

Задача пряности дополнить или раскрыть вкус блюда, придать дополнительный аромат или остроту. Приятным дополнением выступает способность пряностей быть лекарственными препаратами. В древности именно так и поступали: в еду добавляли пряности больше с целью врачевания и поддержания лечебного эффекта.

Они способны подавлять рост и развитие болезнетворных бактерий, активизируют защитные функции организма, выводят шлаки. 

К пряностям принято относить некоторые огородные растение (лук, чеснок) и зелень. Сильное влияние они имеют и на психоэмоциональное состояние человека. Правильно подобрав пряность, можно расслабить человека после трудного трудового дня, настроить его на сон, а можно и придать ему большей уверенности перед важной встречей.

Приправы

Это самое широкое понятие. Тут каждый из нас будет прав пытаясь сформулировать определение. В состав приправ входят специи, пряности, ароматизаторы. Также приправой можно назвать любой соус, которым ПРИПРАВЛЯЮТ основное блюдо. 

Но чаще всего под приправой мы понимаем готовую смесь из специй и пряностей для конкретных блюд (для шашлыка, для мяса, для маринования рыбы и т.д.)

Приступая к приготовлению блюд, выпечке или просто думая приготовить чай с секретом (с добавлением пряностей) следует соблюдать правильную дозировку и довериться своей интуиции. Зная несколько основных законов сочетания, можно, подобно флористу собирающему букет, собрать свою смесь и придать акцент в нужный способ. 

Подпишитесь на наши обновления, чтобы получать свежие статьи первыми. Не пропустите следующую статью, в которой мы расскажем о самой популярной и в то же время такой незнакомой многим специи с характером, которая называется… соль.

Вкусных всем блюд!

Источник: https://womanway.online/article/pripravy-prjanosti-i-specii-kak-pravilno-ispolzovat/

Чем отличаются специи от пряностей и приправ: анализ понятий

Согласно опросу общественного мнения, многие не разбираются, чем отличаются специи от пряностей или приправ. Корни неосведомленности проникли даже в авторитетные литературные источники: большой толковый словарь, советский энциклопедический и словарь Ожегова.

Рассмотрим мнения

В опросе приняли участие 32 человека мужского (31%) и женского (69%) пола. Из них 19% совсем не видят никаких отличий (ответ – «это одно и то же»), а одинаковое количество респондентов (по 40%) распределилось в отношении мнений, что:

  • пряности являются самостоятельным продуктом, а специи – это смеси приправ;
  • специи – это добавки, полученные при обработке пищевого сырья, а пряности – это части растений в различном виде.

Заглядываем в словари:

  • Большой толковый трактует пряности, как приправы к пище, определяет специи, как приправы или пряности, отличающиеся остротой, а приправы – как добавки, помещаемые в пищу для улучшения вкуса. При этом в последнем случае приводятся в пример приправочные травы. Круг замкнулся. Отличий в упор не вижу.
  • Словарь русского языка С. И. Ожегова не имеет определения пряностей совсем, а специи трактует, как разговорный вариант пряности. В определение приправы входит то, что улучшает вкус, например соус (сметана, горчица).
  • Советский энциклопедический словарь дает развернутое определение пряностям: «разл. части р-ний, добавляемые в небольшом кол-ве в пищу для придания ей специфич. вкуса и аромата». Дальше следует расшифровка того, что понимается под частями растений: семена (сельдерей, мускатный орех), плоды (тмин, ваниль, анис), цветы (гвоздика, гибискус), листья (петрушка, «лаврушка»), кора (корица), корни (хрен, пастернак). Определение приправы отсутствует, а специи трактуются как «то же самое, что и пряности».

Таким образом, отличия специй от пряностей или приправ практически не видны. Но народное незнание совсем не критично, оно сформировалось под влиянием культурных источников и бытового применения ароматных добавок к пище.

Кулинарные нюансы отличий специй от пряностей

В кулинарии же отличия специй от пряностей и приправ явно видны. Так, к первым относят группу веществ, усиливающих или изменяющих вкус блюд, а так же видоизменяющих консистенцию еды. С этой точки зрения под категорию специй попадают соль, сахар, дрожжи, «лимонка», желатин и даже глутамат натрия. То есть они могут представлять собой как минеральные продукты, так и синтетические.

Пряности же трактуются кулинарами, исключительно, как части растений. Их синтетическое воспроизводство невозможно – вкус будет не таким (см. ваниль и ванилин).

Читайте также:  Давится или давиться как правильно?

Различают классические пряности (их еще называют экзотическими) и местные. К первым относят обработанные и/или высушенные растительные компоненты из стран Востока.

Вторые произрастают ближе к нам и могут употребляться в сыром или сушеном виде.

Диапазон пряностей широк. Это могут быть травы (черемша, кинза, петрушка), ягоды (можжевельник), овощи (лук, чеснок), корнеплоды (имбирь), грибы (белый гриб, трюфель), части цветов (шафран, гвоздика, бархатцы). В отдельную группу входят смеси из нескольких компонентов (в быту они тоже называются приправами или специями). Все они придают еде специфический ароматный привкус.

Приправы с кулинарной точки зрения – это все, что делает пищу насыщеннее вкусом, повышает аппетит и сдабривает ее для лучшего усвоения. С этой стороны к ним можно причислить специи, и пряности, и кулинарные смеси, и даже самостоятельные блюда: соусы, варенья, сметану, кетчуп.

Итоги

Теперь, когда мы узнали про отличия специй от пряностей и приправ, можно сделать следующий вывод: «пряность» – понятие узкое, относящееся к растительным вкусоароматическим добавкам к пище. Но узость понятия совсем не означает узости категории, под которую попадают более 200 различных частей растений.

Понятие «специи» более широкое и охватывает растительные и минеральные или синтетические добавки к пище, делающие ее привлекательной для потребителя. «Приправы» же – понятие еще шире. Оно включает в себя как пряности или специи в чистом виде, их смеси (сложные составы) или самостоятельные блюда с использованием тех или других.

С бытовой стороны знание о том, чем отличаются специи от пряностей или приправ, малополезно. Ведь названия образованы нашим языком. Если мы ими приправляем пищу, значит, мы их и называем приправами. На английском языке понятия звучат идентично: «spices». Поэтому стоит ли их разделять?

Чем отличаются специи от пряностей и приправ: анализ понятий

Источник: http://mirspets.ru/chem-otlichayutsya-spetsii-ot-pryanostej-i-priprav-analiz-ponyatij/

Пряности и приправы

Мы приводим наиболее распространенные пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Естественно, не следует добавлять их все сразу.

Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментирование, изучение существующих и создание собственных рецептов и секретов. Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать в тех или иных блюдах.

Знакомясь с ними, вы убедитесь, что все «заморские» пряности вполне заменимы местными травами, в том числе и теми, что мы считаем сорняками.

Пряности и приправы: ПЕРВЫЕ БЛЮДА, СУПЫ

Мясной суп:

лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, сушеные грибы, карри, черный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий (феферон), кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон.

Овощной суп:

чеснок, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, карри, бедренец камнеломковый, сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.

Грибной суп:

смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток.

Луковый суп:

лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер,  тимьян, мускатный орех, майоран.

Суп из фасоли:

лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный перец сладкий и жгучий, кориандр, иссоп, чабер.

Картофельный суп:

лук, чеснок, перец черный, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, пастернак, иссоп.

Гороховый суп:

чеснок, лук, черный перец, гвоздика, тмин, мускатный орех, кориандр, чабер.

Рыбный суп:

лук, чеснок, перец черный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир.

Борщ:

лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.

Щи из квашенной капусты:

чеснок, лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

Солянка:

лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

Бульон:

чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех (цвет), любисток, мелисса лекарственная.

Пряности и приправы: ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ

Гарнир из савойской капусты:

анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

Гарнир из цветной капусты:

базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.

Гарнир из белокочанной капусты:

тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.

Гарнир из квашеной капусты:

лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

Гарнир из шпината:

чеснок, укроп, перец душистый, базилик.

Гарнир из гороха:

тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный орех (цвет), петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

Гарнир из чечевицы:

чабер, кэрри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.

Гарнир из сушеной фасоли:

черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.

Гарнир из бобовых:

чабер, кэрри, имбирь, мускатный орех (цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, майоран, лук, чеснок.

Блюда из картофеля:

лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

Картофель жареный:

лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

Картофельное пюре:

лук, черный перец, мускатный орех (цвет), петрушка, свежая пряная зелень, купырь.

Рис:

кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех (цвет), перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр.

Пряности и приправы: МЯСО, ДИЧЬ, ПТИЦА

Блюда из мяса:

лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Рагу из мяса:

лук, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.

Гуляш:

лук, чеснок, красный перец жгучий и сладкий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа.

Бифштекс:

чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

Жареная баранина:

базилик, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

Жареная свинина:

чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса, аир, иссоп.

Жареная дичь:

лук, чеснок, черный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса.

Дичь в собственном соку:

базилик, чабер, лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тертая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, пряности для супа.

Жареная птица:

майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыпленок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).

Утка:

майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

Гусь:

майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, кэрри, чабер.

Индейка:

майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.

Курица:

майоран, карри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

Куриная печень:

шалфей, лук, немного черного перца, розмарин.

Субпродукты:

укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, черный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.

Колбаса домашняя:

чеснок, черный перец, тмин, красный перец сладкий и жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.

Студень:

перец душистый, чеснок, лук, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.

Пряности и приправы: РЫБА:

Блюда из рыбы:

зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.

Жареная рыба:

базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец-камнеломка, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.

Тушеная и вареная рыба:

лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, бедренец-камнеломка, карри.

Пряности и приправы: НАПИТКИ

Компот из слив:

анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей.

Компот из груш:

имбирь, мускатный орех, гвоздика.

Подготовила Ольга Дарьина, «Кулинарный Эдем»

по материалам книги «Русская кухня», 1996 г.,

1.09.06 г.

Источник: https://kedem.ru/schoolcook/advice/pryanosti-i-pripravy/

Гид по пряностям: чем хороши различные виды специй

Чтобы научиться вкусно и разнообразно готовить, обязательно нужно знать, какие в кулинарии существуют пряности и специи, и как их следует правильно использовать. Ведь одни пряности подходят только к определенным продуктам, а если с ними переборщить, можно испортить все блюдо. О том, какие существуют пряности и специи, и где их использовать, мы и решили рассказать нашим читателям.

Специи, приправы, пряности – в чем разница?

Стоит сразу заметить, что на практике понятия приправ, специй и пряностей в наших умах обычно перепутаны, и этими словами мы называем примерно одно и то же. Хотя на самом деле они имеют довольно существенные отличия. Итак:

  • Специи – добавки, работающие на усиление вкуса, придание ему сладких, соленых, кислых либо острых характеристик. Это сахар, соль, лимонная кислота, сода, дрожжи и даже уксус. Как видите, не то, к чему привыкли многие, думая о специях.
  • Пряности – как правило, это высушенные частицы растений, которые мы по незнанию чаще всего зовем специями: корица, ваниль, кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика, куркума, шафран, лавр, перец и другие. Сюда же обычно относят и сушеную россыпь лука, чеснока и различной зелени: базилика, кориандра, сельдерея, майорана, мяты, тмина и т.д. Все эти пряности придают пище новый аромат.
  • Приправы – а вот их относят к таким пищевым добавкам, которые должны улучшать качество пищи и ее вкусовое разнообразие. Как правило, это не один компонент, а готовая смесь: соусы, заправки и т.п. Например, горчица, кетчуп, соевый соус, майонез, сметана, – то есть все, чем мы заправляем еду при употреблении. Разные виды приправ, могут содержать специи и пряности, а могут не содержать. Отличительным их признаком также является то, что приправы при желании можно классифицировать как отдельную еду, чего не скажешь о пряностях и специях.

Виды пряностей: где использовать

Далее мы рассмотрели самые популярные и употребляемые пряности, которые можно найти в любом крупном супермаркете. Обязательно внесите их в свой следующий список покупок!

Анис

В качестве пряности в кулинарии обычно используют плоды и семена аниса, имеющие сладковатый вкус и свежий аромат. Их кладут в салаты, добавляют в супы и каши, молочные и фруктовые. Сам по себе анис обладает мочегонным и отхаркивающим эффектом – учтите это при добавлении такой пряности в блюда.

Базилик

Базилик хорошо знаком нам в качестве свежей и ароматной зелени, но не менее ароматным он бывает в виде пряности – измельченный и сушеный. Он отлично подходит к самым разнообразным блюдам: и рыбным, и мясным, и овощным.

Также его кладут в домашние приправы и соусы.

И мало кто подозревает, но из сушеного базилика можно заваривать чай, обладающим антисептическим действием! Настой из базилика способен снять вздутие живота, а еще им успешно полощут полость рта, дабы избавиться от боли в зубах.

Читайте также:  Удлинитель или удленитель как правильно?

Имбирь

Какие только приправы, пряности и специи не делают из этого продукта! Существует масса способов применить имбирь в кулинарии: его заваривают в свежем виде и делают лечебный чай, засахаривают в качестве десерта, маринуют, чтобы подавать к рыбным блюдам.

А также измельчают и сушат, создавая очень удобную для добавления в различные блюда пряность! Добавьте его в подливку к мясу или в тесто для печенья.

И не забывайте, что имбирь – кладезь полезных витаминов и микроэлементов, кроме того он тонизирует тело и способствует похудению.

Кардамон

На рынках Индии нет более популярных специй, чем черный перец и кардамон. Это очень ценная и полезная пряность, содержащая эфирное масло, жир, крахмал и даже щавелевокислый кальций.

Издавна с его помощью лечили боли в животе и кашель, и даже приступы астмы. Впрочем, его нужно употреблять осторожно и в малых количествах, поскольку кардамон очень острая специя.

Идеально будет добавлять его к рыбным блюдам, особенно – маринованным.

Кориандр

Тоже очень популярная пряность, широко используемая в кулинарии. По сути это зерна кинзы.

Ее кладут в блюда с тушеными овощами, бородинский хлеб, а также без кориандра не обходится практически ни одно из адаптированных под русскую кухню корейских маринованных блюд.

Кориандр отлично сочетается с тыквой и свеклой, а еще его обязательно стоит добавить в аджику и соус сацебели. Эти пряности облегчают работу ЖКТ, поднимают настроение и убирают тошноту.

Орегано

Невероятно ароматная приправа, незаменимая для приготовления соуса чили. Делают ее из одного из видов душицы обыкновенной из семейства Яснотковые, родственницы мяты.

Она наделяет приготовленные блюда очень приятным душистым ароматом, поэтому смело добавляйте орегано в мясные блюда, домашние колбаски, бульоны и блюда с грибами.

В орегано содержится калий, магний, цинк, витамины группы B, а также A, C, E, K, и многие другие микроэлементы. Помогает бороться с простудными заболеваниями.

Кунжут

Эти пряности очень богаты кальцием, поэтому регулярное употребление кунжута благотворно влияет на состояние ногтей, костей и суставов.

Однако употреблять их лучше в сыром виде или слегка припущенными кипятком, чтобы полезные свойства семян сохранились. В жареном виде они становятся просто вкусной и ароматной приправой.

Приправляйте кунжутом салаты, как холодные, так и горячие закуски, а также домашние сладости.

Куркума

Куркума – сокровище для тех, кто мучается от болезней ЖКТ, повышенного давления и уровня сахара в крови, а также нарушения аппетита.

Кроме того, эта пряность придает блюда очень красивый желто-оранжевый цвет и специфический аромат. На Востоке это очень популярная приправа, а вот европейцы ее пока не оценили по достоинству.

Мы же советуем вам добавлять куркуму в мясные блюда, фасоль, рис.

Майоран

Еще один представитель душиц из семейства Яснотковых, обладающий, однако, более терпким и менее нежным вкусом, нежели орегано. Он содержит эфирные масла, флавоноиды, витамины группы B и витамин C. Тем, кто страдает от заболеваний мочевыделительной системы, желчного пузыря и печени, рекомендуется добавлять такие специи в блюда: супы, фарш, омлеты и картофель.

Мускатный орех

Регулярное употребление этой чудесной пряности улучшает работу пищеварительной системы организма, а также придает ощущение бодрости. Тем не менее, многие говорят, что слишком много мускатного ореха употреблять тоже не стоит, поскольку его переизбыток способен вызывать галлюцинации. Добавлять эту сладковатую приправу можно в пюре, гуляши, салаты, сладости – вариантов множество.

А о таких пряностях, как тмин, сумах, хмели-сунели, паприка и некоторых других вы узнаете из этого видеоролика:

Источник: http://megapoisk.com/prjanosti-i-spetsii-polza-i-primenenie-razlichnyh-priprav

Специи и пряности: как сочетать правильно

  • Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
  • Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
  • Тмин, лук, уксус (Германия)
  • Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
  • Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
  • Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
  • Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
  • Лимон, майоран (Греция)
  • Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
  • Имбирь, лук, чеснок (Индия)
  • Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
  • Имбирь, соевый соус (Япония)
  • Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
  • Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые сочетания:

  • Лимон, тимьян
  • Баранина, чеснок, айва
  • Картофель, чеснок, тимьян
  • Горчица, соевый соус, мед
  • Фета, красный сладкий лук
  • Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса!

Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль – приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) – «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно».

От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус.

Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает.

2. Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.

3. Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса.

4. Не добавляйте много специй, если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.

2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.

3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять.

Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки

Соль – самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков. Морская соль происходит из различных мест, и бывает различных видов.

Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ.

Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слегка отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец – если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки.

Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам, салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.

ТРАВЫ И СПЕЦИИ

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.

Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.

Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

  • Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.
  • Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи.
  • Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.
  • Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.
  • Используйте специи хорошего качества, не экономьте на них, это мнимая экономия.
  • Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.
  • Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.
  • Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.
  • Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.
  • Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.

Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Источник: http://TipichnyjKulinar.com/zolotye-pravila-ispolzovanija-spetsij-i-trav-page-589/

Ссылка на основную публикацию